1 企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生
　　1．1 禽肉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便、無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。污水處理、氣體排放應(yīng)符合GBl 3457要求。
　　1．2 屠宰場不得建在居民稠密的地區(qū)。冷庫經(jīng)當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃、衛(wèi)生部門批準，可建在城鎮(zhèn)適當(dāng)?shù)攸c。
　　1．3 加工區(qū)和生活區(qū)應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。
　　1．4 場區(qū)路面應(yīng)鋪設(shè)水泥，并保持平整，空地應(yīng)綠化。
　　1．5 場區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，場區(qū)地面不得有積水，不得有廢棄物堆積或其它有礙衛(wèi)生的場所。
　　1．6 場區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設(shè)施。
　　1．7 場區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與禽類無關(guān)的動物，定期滅鼠、除蟲。
　　1．8 場區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蟲、防蠅設(shè)施。
　　1．9 鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰、分割及肉制品車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。
　　1．10 場區(qū)應(yīng)分設(shè)人員進出、成品出場與禽進場、廢棄物出場的專用場門，禽進場門應(yīng)設(shè)有與門同寬，長3m，深10cm-15cm的車輪消毒池。
　　2 車間及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生
　　2．1 地面及排水
　　a)地面應(yīng)不滲水、不積水、防滑、無裂縫，易于清洗消毒，排水坡度為2％一2.5％
　　b)排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進入的裝置。
　　c)排水溝為明溝或加蓋，溝底角應(yīng)成弧型(曲率半徑應(yīng)在3cm以上)。
　　d)徘水管應(yīng)為s型或U型，有防鼠及防止臭味溢出的水封裝置。
　　2．2 墻壁、門窗及天花板
　　a)墻壁應(yīng)光滑、堅固、不透水。
　　b)墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、防水、防毒、不脫落、耐酸堿、耐腐蝕、易于清洗消朔白色或淺色材料修建。墻角、地角、頂角呈弧型(曲率半徑應(yīng)在3cm以上)。
　　c)車間門窗應(yīng)使用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐磨損、耐腐蝕的絕緣材料制成。
　　d)車間非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗。
　　e)內(nèi)窗臺與墻面呈45度夾角。
　　f)屠宰分割車間應(yīng)設(shè)與門同寬的鞋底消毒池或鞋底消毒用的墊。
　　2．3通風(fēng)及照明設(shè)施
　　車間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)和蒸汽抽取設(shè)施，排氣口應(yīng)設(shè)防蠅蟲、防塵裝置，進風(fēng)口應(yīng)加設(shè)過濾裝置。車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，照明設(shè)施應(yīng)有防護罩。
　　2．4供水設(shè)施
　　2，4．1 應(yīng)有飲用水壓力供應(yīng)系統(tǒng)和熱飲用水供應(yīng)系統(tǒng)，水量充足，欽用水與非飲用水的管道必須能明顯的標(biāo)志加以區(qū)分。
　　2．4．2 加工用水必須符合GB5749要求。非飲用水可以用于消防、致冷設(shè)備的冷卻以及屠宰車間羽毛廢棄物的轉(zhuǎn)移。 '
　　2．4．3 水質(zhì)衛(wèi)生檢測應(yīng)由政府職能部門檢測、每年不少于兩次，企業(yè)應(yīng)在官方獸醫(yī)的監(jiān)控下，定期進行自檢。
　　2．4．4 儲水設(shè)施應(yīng)采用無毒、不致污染水質(zhì)的材料制成，并有防止污染的措施和定期檢查記錄。
　　2．4．5 屠宰、分割和無害處理間應(yīng)有熱水供應(yīng)系統(tǒng)。
　　2．5清洗、消毒設(shè)施
　　a)車間、衛(wèi)生間入口處及靠近工作臺的地方，應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、干手設(shè)施和工具清洗、消毒設(shè)備，洗手的水龍頭要有冷、熱水供應(yīng)并采用非手動式開關(guān)。
　　b)洗手設(shè)施的排水管應(yīng)連接下水管道。
　　c)干手設(shè)施應(yīng)采用烘手器或一次性使用的消毒紙巾。
　　d)消毒用水應(yīng)不低于82℃。
　　e)應(yīng)有用于存放洗滌劑、消毒劑的房間或安全之處，并有明確的零用制度和記錄。
　　f)清潔劑、消毒劑及其類似物的使用不能對工具、設(shè)備和鮮肉產(chǎn)生不良影響，使用后對工具和設(shè)備必須用生產(chǎn)用水進行徹底沖洗，并作好原始記錄。
　　2．6 更衣室、淋浴室及衛(wèi)生間
　　a)應(yīng)在屠宰區(qū)、掏臟區(qū)、分割區(qū)與冷藏區(qū)分別設(shè)置男女更衣室。更衣室與加工車間相連，大小與加工能力相適應(yīng)，并通風(fēng)排氣良好。更衣柜應(yīng)編號，頂部呈坡型，每人一柜，個人衣物與工作服、鞋、帽分格存放。更衣室設(shè)有工間休息掛衣服的衣架。
　　b)淋浴間和衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室相連，淋浴間地面排水暢通，排氣良好；衛(wèi)生間采用水沖式，廁所旁必須有足夠數(shù)量的洗手盆。
　　2．7轉(zhuǎn)運禽、肉設(shè)施
　　2．7．1 應(yīng)有對運輸禽車輛、運肉工具進行清洗和消毒的地方和設(shè)施。
　　2．7．2 用于轉(zhuǎn)運活家禽和加工鮮家禽肉的工具、設(shè)備必須保持清潔并維修良好，適時進行清洗和消毒并有記錄。
　　2．7．3 裝運家禽的板條箱必須用耐腐蝕材料制成、易于清洗和消毒．每次卸完必須清洗和消毒，并填寫消毒記錄表。
　　2．7．4 用于加工鮮家禽肉的廠房、工具和設(shè)備，不能用作其他用途，除非在重新使用前經(jīng)過清洗和消毒。

　　3 企業(yè)各車間的特殊衛(wèi)生要求
　　3．1 屠宰區(qū)
　　屠宰區(qū)應(yīng)具備下述設(shè)施：
　　a)有家禽宰前存放間，易于清洗消毒、能進行宰前檢疫。
　　b)有屠宰間，并具備以下相對獨立的功能區(qū)：電麻和放血間、拔毛、燙毛脫毛間、羽毛存放間。
　　c)有內(nèi)臟去除和整理間。
　　d)有下貨冷卻或冷凍間。
　　e)有活禽處理人員專用的消毒設(shè)施以及工器具消毒清洗設(shè)施。
　　f)屠宰間與內(nèi)臟去除整理間應(yīng)設(shè)能自動關(guān)閉的門。
　　3．2分割車間
　　3．2．1 分割車間主要進行預(yù)冷、分割、去骨、包裝。
　　3．2．2 預(yù)冷設(shè)施應(yīng)使預(yù)冷后的胴體溫度不高于4℃，預(yù)冷設(shè)施應(yīng)有相應(yīng)的水量計量與溫度計量記錄設(shè)施。
　　3．2．3 應(yīng)設(shè)有包裝間．完成鮮家禽肉、可食肉用副產(chǎn)品的包裝。
　　3．2．4 空氣溫度要保持在12℃以下。
　　3．3 冷庫
　　a)冷庫的溫度要定時檢查并記錄，每一貯存區(qū)有溫度記錄儀或電子溫度記錄儀，速凍庫與冷藏庫的溫度要有自動溫度儀。
　　b)冷庫的門不得開啟時間過長，在冷庫使用后要立即關(guān)閉，并有效控制生產(chǎn)人員進出。
　　c)溫度、相對濕度和空氣流速要維持在保存肉品的合適范圍，盡量避免溫度的波動。
　　d)在冷庫中，肉要懸掛或放置在合適的容器中．其方式要使周圍的空氣循環(huán)。
　　4 企業(yè)內(nèi)人員的衛(wèi)生
　　必須符合GBl2694第6章的要求。
　　5宰前衛(wèi)生檢疫
　　5．1 產(chǎn)地飼養(yǎng)場的宰前檢疫
　　5．1．1 應(yīng)檢查飼養(yǎng)場主的記錄，包括入舍日期、家禽來源、家禽數(shù)量、生產(chǎn)性能(如增重)、死亡率、飼料消耗、飼料添加劑的類型和使用期以及停用期、飲水消耗、保健獸醫(yī)的檢查和診斷、實驗室檢驗結(jié)果、使用藥物的種類、用藥期和停藥期、疫苗的種類和接種日期、飼養(yǎng)期情況、官方衛(wèi)生檢驗結(jié)果、送宰禽數(shù)量、預(yù)定居宰日期。
　　5．1．2 疑似或發(fā)生傳染病時，或發(fā)現(xiàn)動物行為異?；虺霈F(xiàn)病癥時應(yīng)做輔助診斷。
　　5．1．3根據(jù)停藥期，對水和飼科定期抽查。
　　5．1．4 傳染病(如新城疫、禽流感、衣原體病、沙門氏菌等)的檢測結(jié)果。
　　5．1．5 官方獸醫(yī)經(jīng)過上述檢查，認為動物健康無病，應(yīng)簽發(fā)產(chǎn)地檢疫證明。
　　5．1．6 產(chǎn)地撿疫后，若家禽三日內(nèi)未離開原產(chǎn)地飼養(yǎng)場，必須重新進行檢疫，簽發(fā)檢疫證明。
　　5．2屠宰場的宰前檢疫
　　5．2．1 屠宰場的官方獸醫(yī)必須檢查入屠宰場家禽的產(chǎn)地檢疫證明，缺乏該證明時，應(yīng)禁止進入屠宰。
　　5．2．2 對家禽進行觀察和細致檢查，特別是注意運輸過程中是否受傷或感染疾病。
　　5．2．3 對來歷不明，原有傳染病、中毒的禽群，應(yīng)禁止屠宰。
　　5．2．4 臨診發(fā)現(xiàn)衣原體病或沙門氏菌病時，應(yīng)禁止用于人類食用。
　　5．2．5 對未按期停藥的禽群應(yīng)推遲屠宰。
　　5．2．6 凡產(chǎn)地衛(wèi)生證明合格，臨診健康良好，合乎衛(wèi)生質(zhì)量的禽準予屠宰。
　　5．2. 7 對禁止屠宰的禽群必須立即通知主管機關(guān)，并闡明原因，及時隔離。
　　5．2．8 所有宰前檢疫均有完整的記錄。
　　6屠宰的衛(wèi)生要求
　　6．1 只有活禽才可進入屠宰線，必須在電擊后立即屠宰。
　　6．2 操作要合理，放血必須完全，不能使血液污染刀口以外的地方。
　　6．3脫毛要快速、完全。
　　6．4 必須立即進行內(nèi)臟全摘除，檢驗所有的體腔和相關(guān)的內(nèi)臟，并記錄檢驗結(jié)果。破腸禽應(yīng)廢棄，另做無害化處理。
　　6．5 檢驗后，內(nèi)臟必須立即與頒體分離，立即除去不適于人類食用的部分。
　　6．6 在屠宰場內(nèi)，禁止用布擦拭以清潔家禽肉，禁止用可食內(nèi)臟或脖子以外的任何物體填充胴體。
　　7宰后衛(wèi)生檢驗
　　7．1 宰后檢驗必須在適宜的光照下進行。
　　7．2 對家禽體表、內(nèi)臟和體腔必須進行視檢，必要時進行觸檢或切開檢查。
　　7．3 注意胴體的質(zhì)地、顏色和氣味的異常變化。
　　7．4 注意屠宰操作可能引起的異常變化。
　　7．5 宰后檢驗過程中淘汰下來的家禽，應(yīng)抽樣進行細致檢查*
　　7．6 逐只進行內(nèi)臟和體腔檢驗。
　　7． 7 有其他跡象表朗家禽肉不能食用時，要進行特定的宰后檢驗。
　　7．8 殘留檢測只在抽查或有理由懷疑時進行。治療藥物的殘留，若在原產(chǎn)地已檢且具有效證明，則可免檢。
　　7．9 官方獸醫(yī)在宰后檢驗時的決定
　　7．9．1 通過宰前或宰后檢驗懷疑有患病或殘留可能性時，有權(quán)要求進行必要的實驗室檢驗以幫助確診。
　　7．9．2 發(fā)現(xiàn)違規(guī)時，官方獸醫(yī)有權(quán)采取必要措施干預(yù)生產(chǎn)過程。
　　7．9．3 宰后檢驗發(fā)現(xiàn)下列任一情況時，完全禁止供人類食用；普通傳染病，全身性霉菌病；毒素或人畜共患病病原引起局部或全身病變，廣泛性皮下或肌肉寄生蟲病以及全身性寄生蟲?。恢卸?；惡病質(zhì)；氣味、顏色或味道異常；惡性或多發(fā)性腫瘤；整體污染，較大的損傷和淤斑；廣泛性的機械損傷或燙傷；放血不完全；藥物殘留超過限量或出現(xiàn)違禁藥物殘留；腹水。
　　7．9．4 分割塊出現(xiàn)局部損傷或污染，若不影響其余肉的衛(wèi)生，則只有該分割塊不能作為人類食用。
　　8 鮮肉處理的衛(wèi)生要求
　　8．1 檢驗完畢前，禁止分割胴體，禁止移動、處理家禽肉。
　　8．2 在檢驗未完成前，未經(jīng)檢驗的胴體和肉用副產(chǎn)品不得與已檢驗的接觸，不得移動、分割或進一步處理胴體。
　　8．3 扣留或禁止人類食用的肉及副產(chǎn)品，不得與適于人類食用的肉接觸，必須盡快將前者存放在特殊的不會污染其他鮮肉的房間或容器內(nèi)。
　　8．4 肉、肉用副產(chǎn)品的生產(chǎn)加工、包裝、搬運和運輸必須符合衛(wèi)生要求，包裝或包裹的肉必須與裸露的鮮肉分開，單獨存放于一房間。
　　8．5 在檢驗和內(nèi)臟除去后，必須立刻對鮮禽肉進行噴灑清洗和浸泡冷卻。
　　8．6 噴灑清洗：2．5kg以下的胴體，每只至少使用1．5L水：2．5kg-5kg的胴體，每只至少使用3．L水；5kg以上的圍體，每只至少使用3．5t水。
　　8．7 浸泡冷卻
　　a)胴體必須通過一個或一個以上的水池或冰水池，池水是流動的，冰要經(jīng)常添加，通過機械裝置不斷地逆水流推動胴體。
　　b)胴體入池和出池時，池水溫度應(yīng)分別保持在十16℃和十4℃以下。
　　c)必須保證胴體在盡可能短的時間內(nèi)達到十4℃。
　　d)在整個冷卻過程中，水的最小流量必須保證：2.5kg以下的胴體，每只2.5L，2.5kg-5kg的胴體，每只4L; 5kg以上的胴體，每只6L。
　　e)胴體不能在設(shè)備的起始部分或第一個水池停留超過0.5h。
　　8．8 必須監(jiān)控下述情況的測量和記錄；浸泡前噴灑沖洗水的消耗，胴體出人水池時池水的溫度，浸泡時水的消耗，不同重量的胴體的數(shù)目。
　　8．9 胴體出預(yù)冷池的方向必須與進冷卻水的方向逆向。
　　8．10 必須保存生產(chǎn)者所進行的各種檢查的結(jié)果，以便在官方獸醫(yī)需要時提交。
　　8．11 采用認可的科學(xué)的微生物學(xué)方法來評估冷卻車間的正常運行情況及其衛(wèi)生學(xué)效果，對浸泡前后胴體雜菌和腸科桿菌的污染情況進行比較，在車間的首次啟用、隨后每間隔一段時間以及任何情況下車間改變之后，都必須進行上述比較。
　　9 肉的分割衛(wèi)生
　　9．1 胴體應(yīng)在被認可分割車間分割、去骨。
　　9．2 不符合要求的肉必須在其他地方分割，或與符合要求的肉分時分割。官方獸醫(yī)必須能隨時進入貯存室和加工車間監(jiān)督，以保證此規(guī)定得到嚴格遵守。
　　9．3 肉必須按要求運進內(nèi)臟去除間及分割、去骨、包裹間，經(jīng)分割、去骨和包裝后的肉要立即進入冷卻或冷凍間。
　　9．4分割時其溫度不應(yīng)超過十4℃。
　　9．5 分割時必須避免肉的污染，必須除去碎骨屑和血塊，經(jīng)分割后不準備用于人類食用的肉必須存放于特制的防水、防腐容器或?qū)Ｓ梅块g。
　　9．6 禁止用布擦拭的方法來保持肉的清潔。
　　10 分割肉和貯存肉的衛(wèi)生控制
　　分割車間、包裝中心和冷全必須接受官方獸醫(yī)的監(jiān)督，內(nèi)容包括；企業(yè)中鮮肉的衛(wèi)生檢驗；廠房、設(shè)備和工具清潔狀況以及人員、衣物的衛(wèi)生；官方獸醫(yī)認為必要的其他監(jiān)督；官方獸醫(yī)的監(jiān)督檢查應(yīng)有完整的記錄。
　　11 衛(wèi)生標(biāo)記
　　11．1 衛(wèi)生標(biāo)記的格式
　　11．1．1 加貼在內(nèi)包裝上的衛(wèi)生標(biāo)記：上部印有中國ISO代碼CN；中部是企業(yè)的獸醫(yī)衛(wèi)生注冊編號；字母或數(shù)字的高度必須是0．2cm。
　　11．1．2 加貼在外包裝上的衛(wèi)生標(biāo)記：尺寸大小為6．5cm寬，4．5cm高；印有國名"中華人民共和國"、國家ISO代碼CN和企業(yè)的獸醫(yī)衛(wèi)生注冊編號；字母高度至少應(yīng)0. 8cm，數(shù)字高度至少1cm，印有獸醫(yī)檢驗機構(gòu)的標(biāo)識或名稱，字跡清晰。
　　11．2 衛(wèi)生標(biāo)記的施加
　　11．2．1 衛(wèi)生標(biāo)記的施加必須在官方獸醫(yī)的檢查監(jiān)督下進行，使用的材料必須符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志所　印刷的內(nèi)容符合法規(guī)要求。
　　11．2．2 在包裹或外包裝上施加衛(wèi)生標(biāo)記，必須保證：包裹或包裝被打開后，標(biāo)記被破壞;包裹或包裝的封口被打開后，不能被再次利用。
　　12 鮮肉的內(nèi)、外包裝
　　12．1 供食用的鮮肉和副產(chǎn)品必須在分割及檢查后立即在衛(wèi)生條件下進行包裝。
　　12．2 包裝和包裹材料必須符合衛(wèi)生要求(GB／T5033箱GB9691)．特別是：不會改變?nèi)獾母泄俑杏X特性；不會將有害健康的物質(zhì)侵入肉中；包裝材料應(yīng)有足夠的強度保護鮮肉在運輸和搬運過程不受損害；包裹材料一般應(yīng)是透明、無色、無毒、無害的。如果使用不透明材料，在設(shè)計上要能使被包裹的肉或肉用副產(chǎn)品有可見部位。
　　12．3 包裝包裹材料在生產(chǎn)后應(yīng)立即封存于保護套內(nèi)，在運輸過程中保護套未受損害，并應(yīng)在符合衛(wèi)生條件的專用房間內(nèi)貯存。
　　12．4 貯存包裝包裹材料的房間必須無灰塵、無害蟲、無鼠蠅，與污染性物品倉庫無氣流相通；包裝和包惠材料應(yīng)分開放置，且均不能放在地板上。
　　12．5 包裝材料在運進車間前，必須在衛(wèi)生條件下組裝完畢。
　　12．6 包裝、包惠材料必須在衛(wèi)生條件下運進車間，不得讓處理鮮肉的人員搬運，進入車間后應(yīng)馬上使用。未使用完的包裝、包裹材料必須另行處理，不得再返回材料貯存間。
　　12. 7 應(yīng)有一金屬探測裝置檢測包裝的鮮肉中是否留有金屬異物，包裝完畢的鮮肉立即放入規(guī)定的庫房。
　　12．8 內(nèi)外包裝均必須標(biāo)有出廠日期。
　　12．9 內(nèi)外包裝必須設(shè)有檢疫檢驗標(biāo)簽或標(biāo)記、編號等
　　12．10 包裝完畢的鮮肉應(yīng)立即放入規(guī)定的庫房。
　　13 貯存
　　13．1 凍結(jié)庫溫度 35℃以下，產(chǎn)品在24h內(nèi)中心溫度一15℃以下，方可轉(zhuǎn)入冷藏庫。
　　13．2 冷藏庫溫度保持一20 C一一l 8℃。
　　13．3 凍結(jié)庫與冷藏庫應(yīng)有自動溫度記錄裝置。
　　13．4 家禽肉分割后須立即入凍結(jié)庫，達到1．5℃后，進行保險冷藏。
　　13．5 包裝與未包裝的鮮家禽肉不能在同一庫內(nèi)貯存。
　　13．6 凍結(jié)庫與冷藏庫內(nèi)不得存放異味產(chǎn)品。
　　14 運輸
　　14．1 鮮肉運輸工具必須符合以下要求：密閉性好，設(shè)計和裝備能保證整個運輸過程中符合溫度要求；內(nèi)表面光滑，易清洗和消毒，有防蟲、防塵、防水裝置。
　　14．2運輸工具必須經(jīng)清潔、消毒后才能用于運輸鮮家禽肉、裝車時中心溫度不高于-l 5℃。
　　14．3 動物及其他可能污染肉或影響肉品衛(wèi)生的物品不能與鮮肉同車運輸。
　　14．4 包裝的肉與未包裝的肉必須分開運輸。
　　14．5企業(yè)必須保證運輸工具和裝運條件符合衛(wèi)生及環(huán)保要求。
　　附加說明
　　綠色食品是無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品，依法合理實施動物衛(wèi)生是生產(chǎn)動物性綠色食品的重要環(huán)節(jié)。為了確保綠色食品的質(zhì)量，合理實施和管理動物衛(wèi)生，特制定本標(biāo)準。《中華人民共和國動物防疫法》是制定本標(biāo)準的主要依據(jù)。
　　本標(biāo)準的附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E是規(guī)范性附錄。
　　本標(biāo)準由農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心提出并歸口。
　　本標(biāo)準起草單位：農(nóng)業(yè)部動物及動物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心、內(nèi)蒙古烏蘭察布盟獸醫(yī)衛(wèi)生獸藥監(jiān)察所、內(nèi)蒙古興發(fā)集團。

——齊魯牧業(yè)報